お客さんを虜にするメニューブック作り
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集客商品で儲けを取りにいかない

驚くほど割安な目玉商品、いわゆる集客商品というのは、お客さんに来ていただくための客寄せパンダ的な広告商品なのです。よって集客商品に集客と収益をともに求めてしまうと、中途半端な商品となってしまいます。

集客商品はお客さんに来ていただくための商品と割り切りましょう。その後に利益率が高めである商品(いわゆるバックエンド商品)を注文してもらうことで、トータルで客単価を上げていくというのを、戦略にすればよいのです。システム面において、このような流れがスムーズにできるメニュー作り、メニューブック作り、スタッフのマニュアル作り等を行っていくようにしましょう。

お客さんに来ていただくための商品、つまり集客商品を生み出すことに成功したら、次は収益をあげるためのバックエンド商品を生み出すにはどうしたらよいかということを書いていきましょう。収益があがっているお店では、優秀なバックエンド商品があると言えます。

例えば、マクドナルドでは、100円マックがある一方で、ポテトは仕入れ原価19円ぐらいのものを250円ぐらいで売り出している等とささやかれているのです。その原価率は、7~8%です。

バックエンド商品に向いているものとしては、調理に手間がかからないもの(そのぶん人件費が安く済む)や原価率が低いもの(そのぶん仕入れの費用が安く済む)がよいでしょう。

大切なのはお客さんに好まれ注文されやすいものであることです。そもそも注文されなければ収益はあがりません。原価率が低めなバックエンド商品を生み出すために必要となるのが原材料表です。それぞれの料理を作るのに使うこととなる食材の量と、仕入れの原価を見ることで原価率を計算していきましょう。