お客さんの需要は多様と言えます。だからといって、お客さんの需要に応えようとすればするほど、メニューが増えがちな傾向にあるといえるのです。メニューが増えれば増えるだけお客さんが選べるものが増えていきます。いい点ももちろんありますが、メニューが増えすぎてしまった場合、よくないことだってたくさんあるのです。

例えば、「ハンバーグの専門店だ」というお店に入ったとします。メニューになぜが焼き魚ばかりが並んでいる、若干違和感をもたれてしまうのです。
また、ラーメン屋さんに入りますと、そこに、うどんやそばのメニューが充実している場合、ちょっと残念な気持ちになることがあるのです。

例にあげてきたように、いくら「お客さんの需要があるから」といっても、そのお店のコンセプトに合っていない商品を増やしていってしまうというのは、あまりよいことではないといえるでしょう。お客さんに「いったいここのお店は何屋さんなの？」というクエスチョンを持たせてしまうからです。その意味でもお店のコンセプトは大切となります。そのためお店のコンセプトをしっかり意識しながらメニュー数を考えていくことが大切なポイントです。

コンセプトとはずれたメニューばかりが売れるようであれば、案外コンセプト自体を変更し、別のお店にしてしまったほうがかえってよい場合もあるかもしれません。

またメニューの種類が増えていくと、ストックしておく材料が増えてしまう傾向にあるようです。

（もちろん同じ食材で作れるメニューばかりならそうはなりませんが、なかなかそれは特殊な状況だといえるでしょう。）

品切れという事態を招かないようにしようとすれば、食材の在庫を増やさないといけなくなります。状況によっては仕入れの費用がかさんでしまって資金面で厳しいことになるかもしれません。
また、使用していないで廃棄しないといけない材料も増えます。廃棄コストも多くなるのです。

といったように書いてきましたが、メニューが少なすぎては、お客さんの料理を選ぶという楽しみが減ってしまうんじゃないか、というクエスチョンが生まれてきます。

ひとつの解決方法があります。

お店のイチオシメニューを作ることです。イチオシメニューは、自分たちがおすすめしたい料理を軸に設定します。それを基準に原価率を安くしつつも料理の味や品質、接客レベルを上げていきます。それだけでなくお店の売りを作ることができるメニューなのです。