飲食をあつかっているお店にしてみれば、メニューというはそのお店の顔のようなものであり、にぎわう店へのカギとなる大切なポイントと言えます。メニューをしっかり作ることで、お客さんを集めたり売上があがったりするだけではなく、原価率や従業員たちの接客をよくしていくなどといった、お店の管理やお店の儲けに影響を与えます。ここでは、飲食店のメニューブック作りにおけるポイントを整理しながら、メニューブックに掲載するメニュー自体の構成について解説していきたいと思います。

最初のポイントは、商品コンセプトを明確にすることが必要だということです。どういった料理やドリンクを出すべきかというメニューの基本的な指針を決めることが、まずは大切なポイントです。
２０代の食欲旺盛な男性のお客さんと、３０代の健康志向の高い女性のお客さんを比べてみると、喜ばれるメニューが違います。

ほかにも基本的なコンセプトが、「新鮮な海産物を料理して出している海鮮居酒屋」としているところで、出しているメニューに肉料理が充実しているというのであっては、違和感をもたれてしまうでしょう。

また、メニューを決めていく際の大切なポイントとして、料金の基準をどれぐらいにするか、ということがポイントとなってきます。料金も基本的なコンセプトや客層、お店の雰囲気などほかのコンセプトと強く結びついています。絶妙な決定が必要となってくる要素となってきます。何よりも、お店の収益を決定づける大切なポイントです。

ほかにも、どの仕入れ先から食材や包材等を買い付けるかという仕入れの方法という論点や、どれぐらい料理が上手なシェフを雇うべっきか、といった人材の決定にもメニューブックづくりに影響力を持っているのです。

メニューの入れ替えなどは問題ありませんが、あまりにもコンセプトから外れた料理やドリンクの提供はお客様が離れていく一つの要因ともなりますので、メニューのコンセプトはしっかりと検討することが大切です。